【必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站之四饮】煮必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、煎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、点必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、撮泡必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站
饮必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站始于西汉,西汉以来,必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站的烹饮方法不断发展变化。大体说来,从西汉至今,有煮必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、煎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、点必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、撮泡法四种烹饮方法。
煮必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法
唐代以前无制必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法,往往是直接采生叶煮饮,唐以后则以干必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站煮饮,明清以迄今,煮必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法主要在少数民族流行。
汉魏南北朝以迄初唐,主要是直接采必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站树生叶烹煮成羹汤而饮,饮必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站类似喝蔬必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站汤,此羹汤吴人又称之为“茗粥”。
陆羽《必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站经·五之煮》就记载:“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”
晚唐樊绰《蛮书》记:“必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站出银生成界诸山,散收,无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。
唐代煮必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站,往往加盐葱、姜、桂等佐料。
煎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法
唐代至南宋末年流行,团饼必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站经过灸、碾、罗等工序,成细微粒的必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站末,再根据水的煮沸程度,在二沸时投必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站煮,然后分饮。
具体过程就是:
当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡,并微有沸水声时,是第“一沸”,这时要根据水的多少加入适量的盐调味,尝尝水的味道。
当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候,是“二沸”,这时需舀出一瓢开水,用竹夹在水中搅动使之形成水涡,再用量必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站小勺取适量的必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站末投入水涡中心。
待水面波浪翻滚时,是“三沸”,这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内,使开水停止沸腾。此时,锅内必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站汤表面即生成厚厚沫饽,但需及时将必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站沫上形成的一层黑水膜去掉,因为它会影响必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站汤的味道。
然后再将必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站汤均匀地舀入三个或者是五个必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站盏中,而每盏的必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站沫要均匀,陆羽认为必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站汤的精华就是这必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站汤上面的沫饽。
煎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法的主要程序:备器、选水、取火、侯汤、炙必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、碾必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、罗必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、煎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站(投必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、搅拌)、酌必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站。
与煮必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法不同之处:煮必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法中必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站投冷、热水皆可,需经较长时间的煮熬;煎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法只是在水二沸时投入“必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站末”煮。
点必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法
宋代点必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站比唐代煎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法更为讲究,包括将团饼炙、碾、罗,以及侯汤、点必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站等一整套规范的程序。
区别与煎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站之处在于,必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站末不再是水二沸时投必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站煮,而是将必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站末适量入盏中,再把煮好的水用“汤提点”(煮水瓶)注入盏中,先是调成膏状,再接着注水,用必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站筅快速击打,使必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站与水充分交融并使必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站盏中出现大量白色必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站沫为止。
必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出现是否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。因必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不干,自然称为“咬盏”。
宋代点必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站时强调水沸的程度,谓之“候汤”。候汤最难,未熟则沫浮,过熟则必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站沉,只有掌握好水沸的程序,才能冲点出必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站的色、香、味。宋代点必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站,煮水改用肚圆颈细高的汤瓶,因为很难用眼辨认煮水的程度,因此只能依靠水沸的声音来判断煮水。
从蔡襄《必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站录》、宋徽宗《大观必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站论》等书看来,点必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法的主要程序有备器、洗必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、炙必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、碾必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、磨必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、罗必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、择水、取火、候汤、必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站盏、点必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站(调膏、击拂)。
撮泡法
明代开始,用沸水直接冲泡散必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站的饮必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法,逐渐代替了唐代饼必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站煎饮法和宋代末必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站点饮法,即撮泡法。置必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站于必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站壶或盖瓯中中,以沸水冲泡,再分酾到必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站盏(瓯、杯)中饮用。
唐五代主煎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站,宋元主点必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站,泡必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站,遂使散必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站(叶必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、草必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站)独盛,必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站风也为之一变。散必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站代替龙团凤饼,炒必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站工艺逐渐流行,六类必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站类开始逐步确立。今日流的泡必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站法也多是明代撮泡的延续。
从中可以看出,完成度逐渐提高的制必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站方法,让人们只需要将购入的必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站叶进行简单的冲泡,就能品尝到必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站叶“真味”,而不再需要繁复的过程,于是乎,复杂的制必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站问题交给制必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站人解决,简单的喝必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站问题留给消费必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站叶的人,这恐怕是一种很自然的选择吧。