普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站传统制作工艺的历史

传统普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站的历史

据古代文献记载（蛮书、滇南新语、普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站记等），唐代滇南地区的必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站为「散收、无采造法，以椒姜桂何烹而饮之」，与当时唐代内地的饼必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、团必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站的制法与型态不同。只将必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站叶由树上采摘下来后，直接日晒而成生晒散必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站，这可说是为云南最早的普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站。现在还有许多云南少数民族所饮用的必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站品，仍以此简单古法制作，笔者品尝过后，感觉其入口清甜而香气持久。明朝时，除散必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站外还出现毛尖与蕊珠必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站，属于幼嫩的高级绿必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站类。

传统普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站贡品的发展

而贡品中的紧压团必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站也有两种，二两、四两的芽必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站，与一斤到十斤重的女儿必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站。到清朝之时为普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站的鼎盛时期，贵族人士饮用普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站蔚为风潮，普洱珍品有毛尖、芽必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站、女儿必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站都被作为贡品，普洱文献也达十余部。制作工序逐步出现炒青工序，及贡品八色必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站等许多各式花色品种。十九世纪初期商人开始在民间收购毛必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站，且将毛必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站系分成铺面的嫩材与较粗老叶的里必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站，蒸压成包面的团必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站，此即现代紧压必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站拼配模式的原貌。这种做法改变原本以采必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站季节分档次、级别的概念，使普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站能藉以生产大宗花色产品，适应广大销售市场需要。

到了二十世纪初期普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站不需上贡朝廷，成为一般民间商品必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站，蒸制以竹箬成团裹的竹篓装大宗必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站。文献指出（云南必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站叶产销概况）云南普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站制法分初制与覆制，初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成。覆制再分毛必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站筛分与蒸揉（精制）二阶段。

普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站的制作工艺初步成型

1953～1954年间，云南省必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站叶研究所调查傣族生产必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站品工序，原则区分出三种型态：

1.杀青→揉捻→晒干此即晒青毛必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。

2.杀青→揉捻→后发酵→晒干此制法的后发酵方式，是将杀青揉捻好的必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站叶在干燥之前，先装入竹篓中进行后发酵，让必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站叶转成红褐色，隔日才将必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站叶成品为黑褐色，有些类似红必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站，与晒青毛必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站的香气、口感大有不同。

3.杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干此制法在杀青完，第一次将80%以上必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站菁揉成条后，即装入竹篓进行后发酵；隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。

云南在1938年以前一直只生产晒青必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站，1945年有蒸青绿必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站，1964年揉必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站机出现，此时也才开始生产云南大叶种烘青绿必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站。可以推断的是，从1964年开始传统晒青毛必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站在充分接受现代文明的冲击与新制必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站技术洗礼下，制作工艺有了另一种思维。传统制法因为没有经过高温的炒青及干燥，的活性没有完全消失，在经蒸压工序或储存过程，仍可以继续进行发酵及氧化作用，口感香气浓烈且可长存久放。不像一般经过高温炒青与干燥的绿必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站，虽然香甜可口，但如果没有适当保存，在很短的时间内产生质变。传统晒青制法不仅目前许多滇南地区少数民族仍在使用，所制成的晒青毛必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站口感多样化；而其制程中微渥微发酵的做法，也是现代普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站洒水渥堆工序的先驱。

【传统普洱必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站制作加工】

鲜叶→【→杀青（蒸笼、锅炒）→生晒（萎凋）】→手工团揉→晒干（阴干）→筛分→精制！

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