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正山小种的制作工艺
制法
制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站:以传统揉捻机自然产生的红碎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站滋味浓,但产量较低。非传统制法的红碎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站:分为转子红碎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站(国外称洛托凡(RotOvane〕红碎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站);C。T。C红必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站和L。T。P(劳瑞制必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站机)红碎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站。
如以C。T。C揉切机生产红碎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站,彻底改变了传统的揉切方法。萎凋叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的,使叶子全部轧碎衣颗粒状,青叶经萎凋、揉捻、发酵完成后,再用带有松柴余烟的炭火烘干。
发酵均匀而迅速,所以必须及时进行烘干,才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站。
加温萎凋
鲜叶萎凋大部分依靠加温萎凋,当地松树很多,日常燃料都用松柴,故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青楼上进行(同武夷传统岩必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站加温萎凋法),青楼分二层,中间无楼板,只用横木档隔开,档与档之间孔隙3—4厘米,档上铺有小四方孔的竹席,供萎凋摊叶用,档下0。3米处,悬置焙架,供熏焙用。
加温萎凋时将湿松柴于地面排列成“T”字形或“一”字形,点然后使其慢慢燃烧,利用下层焙架上放置之湿坯上升的热气使青叶受热软化。青叶是均匀摊放在档上的萎凋席上,利用小四方孔的间隙受热。
青叶摊厚3—7厘米,紧闭门窗以免热气散失,室温控制在30度左右,每隔20分钟左右翻拌一次,动作要快,防止伤叶,下面火力要均匀。
晴天亦可在外面晒青架(高2。5米,宽长不限)的青席上进行日光萎凋,中间翻动2—3次,使鲜叶水分散失均匀,萎凋至叶面失去光泽,叶张柔软,手握如棉,梗折不断,叶脉透明,青气减退而略有清香为适度。
萎凋叶均需在室内地面稍往摊凉后,再进行揉捻。
祁门红必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站的制作工艺
祁红采制工艺精细,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。
红毛必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站制成后,还须进行精制,精制工序复杂花工夫,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
祁红采制工艺精细,大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。
采摘:祁红现采现制,以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格,高档必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站以一芽一叶、一芽二叶原料为主,分批多次留叶采,春必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站采摘6-7批,夏必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站采6批,秋必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站少采或不采。
初制:包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色,必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站身成条,香气透发,文火烘焙至干。
发酵是红必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站制作的独特阶段,是决定祁红必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站品质的关键,发酵室温控制在30度以下,经过发酵叶色转红,形成祁红必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站。
精制:红毛必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站制成后,还须进行精制,分清长短、粗细、轻重,剔除杂质。祁红精制很费工夫,所以精制后的祁红必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站又称为“工夫必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站”。
精制工序繁复,祁红必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
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必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站叶汤色和叶底颜色红艳明亮,口感鲜醇酣厚,即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁。
说起来,正山小种的制作工艺是“始祖”,祁门红必威体育官方彩票_biwei必威体育备用网站的制作工艺是精制工艺。